31 de julio (Urgente.bo).- ¿Qué distancia hay entre la popular zona de Villa Victoria de La Paz, conocida por su aguerrida participación en la Revolución del 9 de abril de 1952 (lo que le valió el denominativo de “Villa Balazos”) y la mesa de las grandes estrellas de Hollywood? La respuesta es: la perseverencia. Ese fue el principal ingrediente que uso Miguel Ángel Fernández para triunfar en la cocina internacional y trabajar en los restaurantes más afamados del mundo, donde tuvo la oportunidad de que artistas como Silvester Stallone, Leonardo di Caprio o el elenco completo de la serie Game of Thrones, degusten las delicias que le enseño a hacer su abuela.
Miguel creció junto a su madre en Villa Victoria. A sus cinco años su vida dio el primer giro: su mamá sufrió un accidente, una fractura doble en la pierna, la lesión le impedía cuidar de él y se tomó la decisión de que el pequeño debía viajar a Colcapirhua, el pueblo donde vivían sus abuelos maternos, mientras su madre convalecía en La Paz.
Para él fue un viaje inaugural. Al verdor del valle cochabambino se sumaron los sabores y olores de la cocina de su abuela, la leche recién ordeñada que su abuelo le servía con chocolate al pie de la vaca. La angustia por la separación de su madre se fue compensando con el cariño, demostrado con comida de sus abuelos.
La transformación de los alimentos fue un descubrimiento. Darse cuenta de que no todo nace en los mercados, ver a sus abuelos cultivar, cosechar, criar, faenear y cocinar como parte de una compleja cadena trófica que concluía como una delicia sobre el plato.
Los riñones de cordero en jugo, el quesillo, el k’allu de media mañana fueron configurando el futuro de Miguel en la gastronomía. No solamente era la sazón, siendo niño le conmovía ver cómo se transformaban los productos agrícolas de la granja de sus abuelos en exquisitos platillos, era como descubrir los secretos de la alquimia.
Su infancia transcurrió así, entre las escapadas vacacionales a Colcapirhua y el futbol en las calles de “Villa Balazos”. Pero el cambio de siglo trajo un vuelco a su vida.
A sus 12 años, con la alborada del nuevo siglo, su madre tuvo que sumarse, como miles de compatriotas, al exilio económico. Migró a España y la segunda transformación llegó a la vida de Miguel.
“Tuve que ir a vivir a la casa de mi padre, con quien no mantenía una buena relación, era como vivir con un extraño”.
“Para mí era muy incómodo pedirle dinero para cualquier necesidad, por pequeña que fuera, así que comencé a buscar trabajo”, narra el cocinero.
La oportunidad se le presentó con un amigo que ya había incursionado en el mundo de la gastronomía, le invitó a trabajar ayudando en la cocina de Il Falco, un restaurante famoso en La Paz por su buena cocina italiana.
La idea no le gustó a su padre y el dueño del restaurante tuvo que intervenir en favor del incipiente cocinero, quien tuvo que comprometerse a no descuidar el colegio por su trabajo. La fórmula funcionó. Miguel siguió sus estudios y su destreza en la cocina lo convirtió, en menos de un año, en maestro pizzero del restaurante, tenía 16 años.
Fue en ese tiempo en que se dio cuenta de que quería trabajar en la transformación de las cosas, volvían las imágenes bucólicas de su infancia en Colcapirhua cuando veía a plantas y animales transmutarse en platillos que nutrían su cuerpo y su memoria y siguió construyendo sus sueños de a poco.
Europa de película
Esta vocación por la conversión de la materia le llevó a pensar en algún momento en estudiar ingeniería química, pero su amor por la sazón fue más grande e ingresó a la Escuela Hotelera para cursar la Carrera de Cocina. Allí destacó y ganó una beca para estudiar tres meses con el galardonadísimo cocinero vasco Juan Mari Arzak, en el centenario restaurante familiar de San Sebastián. Pasaron los tres meses y fue contratado.
“Yo tenía sin vida a Juan Mari Arzak, yo quería aprender nuevas cosas, quería conocer otros lugares, le pedía que me deje ir a otros sitios, le prometía que volvería y primero me mandó a Azurmendi, en Bilbao, allí estuve ocho meses, volví a Arzak”, cuenta el chef.
Su retorno a San Sebastián fue más o menos en el mes de septiembre, el momento más importante del año para esta ciudad vasca, que es anfitriona de uno de los festivales cinematográficos más importantes del mundo, al cual asisten las estrellas más importantes del séptimo arte universal.
Durante el Festival de Cine de San Sebastián tuvo la oportunidad de cocinar para gente como Leonardo Di Caprio, Silvester Stallone y durante un tiempo, el afamado restaurante atendió las necesidades alimentarias de todo el elenco de la serie televisiva “Game of Thrones”.
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