24 de agosto (Urgente.bo).- No importa qué tan “fino” uno pueda ser, cuando hay pancito y llajua en la mesa, el glamour se esconde porque uno cae en la tentación de disfrutar de la llajuita. Ese saborcito picante es el mejor entremés mientras se espera el plato fuerte, que con toda seguridad también llevará la salsa.
La llajua, en sus distintas variaciones, gustos y presentaciones, no puede estar fuera de las costumbres gastronómicas de Bolivia porque se ha convertido en una experiencia que es casi un idilio con el paladar.
Proviene del quechua que significa salsa de ají, y se prepara con ají, tomate y yerbas aromáticas. Su consumo data desde el siglo XVII cuando se utilizaba para acompañar y humedecer las comidas secas.
Pedro Cadena, presidente nacional de la Asociación Boliviana de Chefs, señala que la llajua es una expresión de la identidad boliviana, de la cultura y la gastronomía. “Cada vez que participamos de varios eventos nacionales e internacionales es la llajua boliviana la que se destaca de todas las salsas, cada país tiene una salsa picante pero nuestra preparación tradicional es única”.
Respaldo mundial
La revista National Geograplic Travel compartió una crónica sobre la historia y la preservación en la gastronomía boliviana de la llajua. Denver Nicks, autor de Hot Sauce Nation (Nación Salsa Picante), cuenta el recorrido que hizo por Chuquisaca, Cochabamba y La Paz para identificar el origen de la llajua. “Quizás lo mejor de todo es que he aprendido que la tradición de la salsa picante más antigua de la humanidad, ya sea en puestos de comida en la calle o en restaurantes gourmet, sigue siendo ferozmente viva en Bolivia”, escribe Nicks.
Además los estudios del profesor W. Hardy Eshbaugh que respalda en su libro “Ají, regalo para el mundo”, donde Rita del Solar y Lupe Andrade, revelan que el origen está en Bolivia, y la denomina El ADN de todos los ajíes del mundo es boliviano.
El ADN de todos los ajíes del mundo es boliviano, concluye un estudio basado en la investigación de los años 70 por el profesor W. Hardy Eshbaugh y respaldado en el libro “Ají, regalo para el mundo”.
Del Solar y Andrade revelan que la ulupica, cuyo nombre científico es Capsicum Cardenasii, es una planta extremadamente picante, que crece únicamente en Bolivia y Perú. Según diversas investigaciones científicas basadas en estudios de ADN, la ulupica silvestre boliviana de los valles ubicados entre Aiquile, Comarapa y Villamontes sería el origen de todas las especies de ajíes del mundo.
Por otro lado, el locoto es un desintoxicante con vitamina C en mayor cantidad que los cítricos, es, además, fuente de fósforo y potasio.
El chef del Restaurante Manq’a señala la tradicional llajua consiste en tomate, locoto y la infaltable quirquiña. En los restaurantes le aumentan unas gotas de aceite. Ahora bien, la jallpawayka (del aimara jallpa: ‘molido’ y wayka: ‘aji’ o ‘fugaz’) es única, puesto que se lo prepara con vainas de ají y una salsa de tomate.
En Cochabamba y otras regiones de los valles se prefiere la llajua molida con ajíes verdes (sin semilla), ramitas de perejil, quirquiña y hierba buena.
Mientras que los pueblos andinos desarrollaron más el picante que en el oriente por una cuestión de digestión, ya que ayudaban a subir la temperatura.
El secreto de su preparación
El batán es el elemento principal para preparar este aderezo. Se corta los tomates y los locotos, con cáscara y semilla, y con ritmo natural empieza a moler los ingredientes para lograr la el tan apetecido aderezo.
También hay la llajua verde para los que la prefieren sin tomate y marrón para los que la disfrutan con cebolla y quirquiña.
Es cierto que su sabor acompaña a casi todos los platos bolivianos como: el chicharrón, pique macho, sopas no podríamos terminar de nombrar todas las variedades de platos con la que se puede acompañar, pero con una crocante marraqueta o una buena papita es ideal.
Para Pedro Cadena, la llajua tradicional, es la más conocida en toda Bolivia, el locoto (verde o rojo), tomate, sal, y en algunos casos una hierba. La diferencia entre La Paz, Oruro y Potosí es que en cada región usan diferentes hierbas aromáticas para darle un sabor diferente. Puede ser wakataya y quirquiña. En el caso La Paz, la quirquiña es imprescindible.
El Locoto boliviano
En el libro “Ají regalo de Bolivia al mundo”, establece que existen restos de ajíes o “uchus”, como se llaman en lengua quechua, hallados en investigaciones arqueológicas, revelando hace 7.500 años que se vienen utilizando para condimentar los alimentos.
“Nuestro locoto es único el que tenemos en Bolivia, hay en otros países el locoto, pero no es igual tiene otro sabor, el picor varía por su color y tamaño” comenta Pedro Cadena.
Para Gabriel Vargas, “El locoto contiene altos niveles de proteínas, carbohidratos y fibras; así también vitaminas, según estudios científicos pueden llegar a reducir el colesterol, además que las podemos encontrar en diferentes variedades, en vainas, secas, las pequeñas que son las ulupicas, o las parecidas al morrón”.
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