La Paz, 11 de octubre (Urgente.bo).- Qué tendrá la paella que cuando alguien la disfruta por primera vez, se produce una sensación inolvidable y se guarda en la memoria. Para los bolivianos amantes de este plato ya no es necesario cruzar el océano ya que en la ciudad de La Paz existe un lugar donde se hace la verdadera paella, gracias a los conocimientos y secretos del chef Sergio Vásquez, nacido en Marbella.
Aunque podríamos remontarnos a Al-Andalus y a la Edad Media, dada su estrecha relación con el arroz (su ingrediente principal), es el siglo XVI el que pone este plato en el mapa, concretamente en las zonas rurales de Valencia, y cuyo ingrediente central es el arroz, entonces preparado por los campesinos con los ingredientes que tenían a mano.
Volviendo a la auténtica paella, la primera vez que apareció con ese nombre fue en 1843. Durante el siglo XIX su popularidad fue en aumento, siendo el plato principal en recepciones y celebraciones y fue a principios del XX cuando se produjo su expansión e internacionalización.
La popularidad de este plato ha provocado que la receta original dé lugar a otras hasta lo insospechado y que muchas veces nos vendan como paella lo que no es más que un arroz (mal) guisado. Otro de los considerados “pecados” es acompañarlo con chorizo, en realidad en España es visto como una ¡atrocidad! El experto dice que una buena paella más allá de su sabor, gracia a la presencia de sus ingredientes, representa a la bandera de España, por ello sus colores son rojo y amarillo.
En esta oportunidad, el chef nos invitó a su hogar, un espacio tranquilo en la zona Sur con un amplio jardín, lugar donde ya ha elaborado cientos de paellas, no sólo para su familia sino también para diferentes comensales que piden delivery de esta delicia, que se debe solicitar con 24 horas de anticipación debido a que los ingredientes marinos los trae frescos, directo de aguas peruanas.
El boliviano de corazón, porque radica en esta tierra desde hace 15 años, porque su esposa e hijos nacieron en el país. Cuenta que la receta se la enseñó su madre, pues desde niño, éste era uno de los platillos favoritos presentes cada fin de semana. Explica que incluso en los utensilios está el secreto: la paellera, la espumadera y la cocinilla son los instrumentos de trabajo, por esta vez, debido a que la verdadera Paella se la realiza en fogatas con troncos de naranjo.
Lo primero, antes de ponernos manos a la obra, es conocer los ingredientes de una Paella valenciana: arroz (recomienda la variedad calasparra), pollo, mariscos, salsa de tomate, ajo, hebras de azafrán, caldo, aceite de oliva y sal.
“Vertemos el aceite de oliva en la paellera, poco, porque la carne que le vamos a echar ya va a soltar grasa”, explica Vásquez. Una vez caliente, echamos los mariscos, seguidos de pollo, sazonado con un ingrediente secreto de la familia y dejamos que sofrían bien y se echan los otros ingredientes. Durante todo este proceso no hay que dejar de remover los ingredientes para evitar que se peguen. “La base del sabor de una paella está en saber hacer bien el sofrito”, desvela el chef.
Lo siguiente es, la salsa de tomate y el arroz. Lo último es la sal y el caldo, que debe verterse caliente y poco a poco, según lo vaya pidiendo el arroz. No hay una proporción fija caldo-arroz, pero para hacernos una idea, en una paella por cada taza de arroz debe echarse dos tazas de caldo. “La sal se deja para el final porque si la echásemos al principio, el pollo comenzaría a soltar agua y no se freiría bien”, advierte Sergio.
A partir de este momento, dejaremos cocer durante 15 minutos, a fuego máximo y moviéndolo constantemente para que el arroz se abra y no se pegue. Por ultimo está la decoración con ostras y camarones. Y ¡voilà!, tenemos un plato sabroso, ligero y con el grano suelto.
El chef dice que en Bolivia ha visto como se hace este platillo, sin embargo hubo lugares en los que se sintió decepcionado, es por ello de su iniciativa familiar que incluye, el préstamo de la paellera, además del envió y recojo a domicilio. Entre las cosas más raras que vio fue arvejas o que una vez le pidieron llajua para acompañar el platillo, “no me molestó pero esto simplemente se come así y ya está”, dice.
En los últimos 20 años ha realizado esta delicia, incluso ya perdió la cuenta de cuantas veces la preparó sin embargo dice estar feliz pues cada día que la realiza es una nueva experiencia.
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